新西兰的冷冻/解冻/复冻牛羊肉

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新西兰畜牧业发达,由于自然生态维护得比较好、且上天赐予了新西兰得天独厚的有机零污染饲养环境,再加上精心严谨的检疫屠宰流程、科学安全的加工技术和规定,保证了新西兰牛羊肉的高品质、富营养、好口感、有害残留物极低;所以,在全球的肉类进出口市场中,新西兰牛羊肉享有盛誉。

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随着全球物流业的发展以及亚太地区经济体联系得更加紧密,中国大陆的消费者也能够足不出户享用到新西兰的牛羊肉制品。但是,在中国大陆市场上,很多标榜着新西兰进口原装的肉品,让国内消费者误以为已追求到了品质+口味的清新、自然与顶级。殊不知,在中国大陆市场上能够买到的大部分所谓的“新西兰进口原装细分牛羊肉”,都属于复冻肉。要搞清楚何谓复冻肉,得先弄明白什么叫冷冻肉和解冻肉。

冷冻肉

所谓冷冻肉,就是刚屠宰后的新鲜肉块,在0℃左右散热预冷后,进行-23℃到-45℃的急冻后形成的肉制品;同时长期保存于零下18摄氏度的环境中。这样处理的目的,是为了延长鲜肉保质期、抑制微生物繁殖。温度越低,肉质越佳、越美味,营养价值也越高。品质好的冷冻肉,肉体冻实坚硬,敲之回音清脆,无冻化现象。肌肉光泽、色红而均匀,脂肪洁白。外表及切面不粘手,气味正常。煮出的肉汤澄清,香气浓郁,常温解冻后,其滋味类与鲜肉基本无异。

解冻肉

与冷冻肉相对应的,是解冻肉;所谓解冻肉就是将冷冻肉使用人工方法解冻,并准备进行销售;解冻有三条路:

  • 空气解冻法,也叫自然解冻法;是将冻肉置放于解冻间,靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。一般来说,在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻,在15~20℃空气中解冻成为快速解冻。虽然肉品损耗较小,但存在氧化现象,非常影响肉质
  • 水解冻法,使用水对冷冻肉进行浸泡或喷淋;大陆大部分厂家都会采用,因为和空气相比,水的传热性能好,所以水解冻速度更快;但用于解冻的水可能存在微生物污染,同时肉中的可溶性物质也可能随着水流走、造成部分营养损失
  • 蒸汽解冻法,使用高温水蒸气进行冷冻肉解冻,其特点是解冻速度快,但肉汁损失比水解冻更大;另外,由于“肉冷蒸汽热”,所以蒸汽会在肉类制品上“冷凝”造成最终的解冻产品重量增加(不是注水肉哦)

通过以上讲述,您就能够知道,不论采用何种方法,解冻过程对牛羊肉质的影响都无法避免。

复冻肉

所谓复冻肉,就是冷冻肉经过解冻后,将其切割称为较小的块、条、片后,再次低温冷冻成为冷冻肉。初次冷冻的鲜肉,其组织在冰晶作用下已有小小的破坏;二次冷冻对肉类的组织的破坏力更强,且微生物含量更高、不耐储藏、易变质。即使没变质,复冻肉的外观和内在品质、口感口味都距离新鲜肉较远。

由于新西兰的出口小包装的冷冻肉并不多,所以中国大陆市场上销售的小包装进口新西兰牛羊肉,绝大部分都是由进口商对原装大块冷冻肉解冻并分割后、重新冷冻的“复冻肉”;但是在出售的时候,却标着一个奇高的价格,打着“原装细分冷冻肉”的旗号进行销售。

文章来源:新西兰侨闻www.chinesepress.co.nz,部分文字经过重新编辑

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