新西兰的猪肉为什么又骚又臭?

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新西兰的猪肉难闻难吃,算是一个人尽皆知的“秘密”。在新西兰超市里买到的盒装猪肉,闻起来有一股腥臭的味道,不加任何处理,烹饪后味道会更加“浓烈”。做为畜牧业大国,新西兰人难道自己就没有意识到这个令人困扰的问题么?根据新西兰猪肉协会(New Zealand Pork Industry Board)的一项电话调查显示,“有让人不愉悦的异味”是许多新西兰人不食用猪肉的主要原因。

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image source: wechat moments

新西兰的猪肉为何难闻又难吃?

关于新西兰的猪肉为何难闻又难吃,坊间流传着三种说法,发现君都去做了一番考证。

流言之一:电击杀猪,猪肉就不好吃

说起杀猪的土方法,或许你略有耳闻:一群人把猪逼到墙角,拽住四只蹄子仰面朝天绑好,杀猪匠提着一把闪着寒光的杀猪刀,一刀封喉,血光满天……

然而这样毕竟场面太过血腥残忍,而且效率很低,所以现代化的做法,便是把猪直接运进屠宰场,先用高压电击使猪失去意识,再挂在铁钩子上,用更为人道的方式进行屠宰。

这种做法并不是新西兰的专利,几乎是全球标准化屠宰生猪的流程,中国也不例外。所以,电击杀猪其实并不会影响猪肉的味道和品质。

流言之二:新西兰杀猪不放血,猪肉就不好吃

其实这也算是一个误区,因为屠宰过后,如果没放血,肉会更容易腐烂,放过血的肉才会保存更久。当然,屠宰的时候放血,不代表肉里的血就放得一干二净了,还是会有很多藏在肉的纤维里。

而新西兰超市中包装好的肉,大多是冷冻肉,并不是真正的鲜肉。速冻再解冻,就会有血液和组织液渗出,进而影响了肉的味道。于是闻起来,就有一股像铁生锈后的刺鼻味道——也就是所谓的血腥味。

但这也并不是造成新西兰猪肉那种骚臭味道的主要原因。如果想要避免这样的味道,其实可以通过购买新鲜上市的热鲜肉,或者经过在0℃-4℃条件下放置12—24小时的排酸肉来避免。

排酸肉经过低温放置,一方面排干了血液及占体重18%—20%的组织液,另一方面低温也抑制了细菌的生长,同时肉类中的蛋白质发生了复杂的化学变化,肉质和酸碱值都发生了变化,不仅不会有血腥味,肉的风味也更加鲜嫩。

流言之三:猪肉是未经阉割去势的公猪肉

经过发现君的调查研究,这个是真正造成新西兰猪肉味道难闻的“罪魁祸首”。

在国内的普遍做法,除了保留种猪以外,所有的公猪都要在很小的时候就进行阉割去势。而母猪如果不是留下来为了产仔,也会在不超过100公斤的时候就出栏屠宰。这样做,最主要的就是不产生恼人的异味。

而科学研究也表明,未经过阉割的公猪,到了成年后,会在脂肪中蓄积形成两种会导致类似于尿液、粪便、和汗液混合味道的物质——雄酮和粪臭素,这是公猪在性成熟后会自然产生的化合物。这种味道,有一个专有名词来形容,叫做“公猪异味”(Boar Taint)

梅西大学的一项抽样调查结果显示,新西兰的猪肉中,主要产生腥臊味道的这两种物质,分别超过欧盟的标准32%和18%,而占肉类总数8%的猪肉两种物质的含量都超标!

新西兰猪肉味道难闻为什么不处理呢?

关于味道难闻却不处理,原因大概有以下两个:

■ 第一种原因:动物福利人士认为,对公猪进行阉割有违伦理,伤害了动物福利。在他们的抗议下,包括新西兰在内的一些国家的相关部门,最终进行了妥协。

■ 第二种原因:有研究认为,阉割去势后的公猪,瘦肉率会下降,正所谓“膘肥体厚”,而西方人更喜欢精细的瘦猪肉,所以他们在更多的瘦肉和更浓烈的气味之中,选择了前者。

现在市面上有一种疫苗,可以用化学的方法对公猪进行去势——它可暂时性地抑制睾丸的功能,进而阻断引起公猪异味的化合物的产生和蓄积;而较低的性激素水平使得肝脏能够更有效地代谢粪臭素。这种疫苗已经在新西兰进行过推广,但今天新西兰的猪肉依然有难闻的气味,也在一定程度上证明这样的疫苗的效果其实并不是很理想。

怎样处理猪肉才能除去难闻的味道?

经过发现君的这一番分析,希望你已经明白了新西兰猪肉异味的来源。面对这诡异的味道,难道爱吃肉的我们,就真的束手无策了么?

其实有一种很简单的方式就可以除掉这样的味道。用行话说,这叫“跑活水”。

把猪肉放入冷水锅中,用最低档的文火进行加热,有耐心地等待猪肉洗“温水浴”。在整个过程中,水不能冒泡,更不能开,始终保持文火状态,直到表面飘起一层血沫。十多分钟后,把猪肉捞出,再用流动的清水冲洗干净。处理过的猪肉,只有表皮是熟的,内部还是生肉。

这样就可以最大程度地减少猪肉难闻的腥臊味道。如果想要效果更好,可以在冷水中加入一些料酒和几颗花椒。

如果是猪肉馅,直接把肉馅放入炒锅,也是用文火加热,慢慢地翻炒肉馅,直到肉馅出水,然后把臭水倒掉,再把肉馅放到筛子上,用温热的水将肉馅冲洗干净,用厨房纸把剩余的水分吸干。

当然这并不是唯一的方法,如果你有更好的妙招,欢迎给我们留言造福大家!

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