奥克兰小伙在倒闭潮中连开三家店，秘诀是：“店要小”
新西兰经济不景气，街边的肉铺关了一家又一家。
奥克兰却有一位屠户反着来：两年半里连开三家店，第四家年底开业，还计划扩张到惠灵顿和基督城。
他叫Nick Thomson，他的肉铺品牌叫Marrow。
在伦敦学会“一头牛不浪费”
Nick Thomson不是一个典型的屠户。
他的手艺是在伦敦练出来的。
当年他在伦敦Holborn区的一家肉铺工作，离著名的Smithfield肉类批发市场只有一条街，每天凌晨3点就要去市场进货。
那几位老板让他第一次真正为“屠户”这个职业感到骄傲，也教会了他服务顾客的重要性。
在他们看来，屠户不只是卖肉，还要会讲解、会教顾客怎么做菜。
在伦敦期间，他还接触了一批高端厨师，比如St John餐厅的Fergus Henderson。
从那时起，他就坚信一头动物的每个部位都应该被好好利用。
最近，他把这套理念写成了书，书名叫《Marrow, Whole Animal Eating》（暂译《骨髓：全动物饮食》）。
经济差，反而是开店的好时机
过去两年半，Thomson在奥克兰北岸和西北部先后开了三家Marrow，分别在Ōrewa、Hobsonville Point和Devonport，第四家将在今年晚些时候开业。
他说，经济不好反倒帮了他。
很多商铺空着，房东急于招租，他能用不错的价格拿到位置好的小铺面。
而且他开的不是又一家咖啡馆，而是这些社区原本没有的东西。
他的秘诀之一是“店要小”。
奥克兰的商铺普遍面积不小，租金自然也不低，他觉得那样撑不下去。
比如Devonport那家店，就藏在老邮局改造的五个小铺位之一里。
新店开张的第一天，他说自己基本就是站在店里，盼着有人推门进来。
店里的社交媒体和账目，至今都由他一人打理。
他的目标是先在奥克兰开到七家店，再进军惠灵顿和基督城。
把发票拿给顾客看
肉价不便宜，常有顾客嫌贵。
Thomson的做法是直接拿出进货发票给对方看，告诉顾客自己的成本是多少。
店里的香肠、腌料都当着顾客的面现场制作，他说自己没什么好隐瞒的。
他对产品也很讲究：香肠里不加填充物，用脱水芹菜粉代替化学防腐剂；还会把牛腿骨劈开，舀出骨髓，用来做香肠和汉堡肉饼的黏合剂。
油价上涨、大家手头紧，专门跑一趟肉铺的人也少了。
Thomson就想办法变通：把相对便宜的禽肉挪到柜台更显眼的位置，还推出店里自制的慢炖牛小排派和鸡肉韭葱蘑菇派，每个25纽币。
他本身是受过培训的中学老师，所以店里经常开课。
有顾客对屠宰手艺感兴趣，他就邀请对方下周一来店里，系上围裙亲手试试，中午再请吃一个培根三明治。
每到一个新社区开店，他还会和当地餐厅合作办晚宴，现场分解一整头动物，从头到尾做成五道菜，借机让街坊认识Marrow。
很多周没给自己发工资
目前三家店共有8名员工，大多是从零开始培训的。
他说现在需求大，其实马上就能再招4个人，但他对招人一直很谨慎。
在雇第一个员工之前，他一个人硬撑，差点把自己累垮。
如今，最辛苦的活他还是自己扛。
白天接受电台采访，凌晨1点还在后厨为三家店做香肠。
他说，员工的生计压在自己身上，必须确保能持续给大家发工资。
为此，他已经有很多周没给自己发过工资。
但他说，自己看得到方向，也对正在做的事有信心，打造一个品牌本来就需要投入。
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