新西兰超市中的粗盐腌牛肉 Corned Beef

新西兰超市中的粗盐腌牛肉 Corned Beef

新西兰超市中肉类的价格差异挺大,尤其是西方人最喜欢消费的肉类之一牛肉,从五六十一公斤到几块钱一公斤都有。世道艰难挣钱不易,低价的牛肉往往由于价格便宜分量足,吸引了大家的眼球,在低价牛肉中最便宜的莫过于 corned beef silverside 了,不少华人买过这个牛肉,不过使用中式方法烹饪后,却普遍反馈“不好吃,口感口味奇怪”。那么我们来看看,这个 corned beef silverside 到底是何方神圣吧?

英文名 corned beef,这指的是以一种保存牛肉的方法,也就是使用粗盐腌制。由于粗盐腌制这个过程,会给牛肉的口感带来变化,所以新西兰这边,只会使用牛屁股上方的一块肉,叫做 silverside ,来制作它。所以,与很多英语国家不相同,新西兰 corned beef 就等同于 silverside ,而不像是其它英语系的国家,corned beef silverside 指的就是牛臀上方的肉制作的粗盐腌牛肉,corned beef xxx 就指的是其它地方腌制的咸牛肉。

粗盐腌牛肉是很咸的,所以也叫咸牛肉,它是新西兰常见的腌肉类食品。英文“Corned beef”中的“corn”是指粗盐颗粒腌制,而不是玉米哦。由于腌牛肉配方都含有硝酸或亚酸盐,这个过程使牛肉中的天然血红素转成变性血红素,所以使得牛肉呈现粉红色;并且,这个粉红色,用煎炒炖煮的方法都没法去掉,与普通牛肉烹制过变成灰色有着显著的区别。除了粗盐以外,腌制牛肉时有些厂家还会根据自己的独特配方加一点糖或者其它香料。

粗盐腌牛肉至今仍流行于英国和其他承袭英国烹饪传统的国家,常用于三明治、粗盐腌牛肉马铃薯泥,或者配薯条和腌黄瓜。在新西兰这个畜牧业和乳制品业发达的国家,自然 corned beef 也是随处可见的啦。无论是生肉柜台,还是熟肉柜台,在超市里你都能看到它的身影,价格不贵哦。

尤其是生的 corned beef ,在超市冷柜中都是2-3公斤左右的大塑料薄膜密封好的形态,价格只需要不到10块钱纽币一公斤(以前更便宜只有5、6块钱),沉甸甸的一大坨只需要20刀或者多一点,很超值。

但是呢,别期待它有好的口感,首先是 silverside 这块肉吧,口感就是很一般的;另外,前文说到了颜色问题,很多人也不愿意接受;再者,腌制过程中那种独特的、咸咸的口感,并非传统中式饮食所接受。拿来炖汤行不行?没问题,但就算你用自来水浸泡很久,也只能降低一点盐度而已,煮熟后还是有点咸而且肉质松散颜色诡异;酱牛肉?不行不行,太松散而且有掩盖不掉的特殊气味(不难吃,但也不适合中式口味)。

那么,这货到底怎么做呢?还真要看西方人的食谱,通常本地人使用慢炖锅加上固定搭配的香料来制作,一煮就是半天的时间,口感倒也是够嫩(因为不是猛火烹饪的那种紧致感);煮熟后切薄片,配上土豆泥、水煮蔬菜和沙拉食用。如果想学学西方人怎么做这个肉,不妨谷歌搜索 corned beef recipe 来看看视频吧。

Corned beef 绝非美食,无论中式还是西式的做法,这种价格低廉的食材很难做出“美食”。

corned-beef-silverside

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