新西兰的房屋厨房里，做饭用的灶台使用电灶的居多，这是因为新西兰人的烹饪并不需要太多的“煎炒烹炸”，另外新西兰管道煤气的铺设率并不高，外加煤气的管道费用相当“无耻”所以国内常见的煤气灶，在新西兰少见。新西兰住宅厨房里面的电灶通常都是内嵌式的，使用的时候无噪音、无污染、安全卫生、清理容易，但是发热比较慢，习惯于“快火大油重口味”的华人朋友相当的不适应。
这一类传统的发热方式，叫做“陶瓷发热灶台”，加热的速度慢、做好菜后散热的速度也慢；近两年新西兰的厨房商店里也开始销售起来了“电磁灶”，价格还挺贵，您知道这两种灶台有什么区别、它们各有什么优势和劣势吗？
陶瓷电灶台 Ceramic Cooktop / image source: google images
电磁灶台 Induction Cooktop / image source: google images
首先，说一下它们的英文名称和基本定义。它们都属于使用电作为能源的加热方式，统称为 Electric Cooking Stove / Electric Cooktop。电陶瓷灶台、简称电灶，英文名 Ceramic Cooktop，原理是利用电流通过电阻丝后散发出来的热量，对锅体进行传导加热。电磁灶，英文名 Induction Cooktop，原理是利用电磁感应加热原理制成的电气烹饪器具。由高频感应加热线圈(即励磁线圈)、高频电力转换装置、控制器及铁磁材料锅底炊具等部分组成。
之所以叫做 Cooktop 是因为现代厨房为了干净整洁、视觉统一，都采用整体厨房的设计概念，灶台通常是在操作台上“挖个洞”然后把灶台内嵌进去，让灶台表面与操作台齐平，这样不会产生卫生死角清理相当的方便，而且节省了大量的厨房空间。
电灶台最大的优点就是安全，在新西兰这种木结构房屋居多的国度，明火烹饪毕竟没有电加热来的安全。
陶瓷电灶台 Ceramic Cooktop
陶瓷电灶台的优点是：
- 不挑锅具，由于使用传导加热的方式，铁锅、砂锅、不粘锅、陶瓷锅、药锅，都可以在其上使用
- 完全静音、没有污染、没有辐射
- 价格便宜，结构简单，维修方便
陶瓷电灶台的缺点是：
- 加热速度慢，从开启到锅里面的油热了需要好几分钟
- 如果有汁液、菜汤飞溅到灶台表面，会马上被“烫干”形成黑色的污垢需要费力去除
- 火力不“猛”，爆炒的菜肴在这种灶台上无法实现，最高温度不够高
- 降温速度慢，菜做好了，灶台表面还滚烫，散温到安全不烫手需要十几二十几分钟
- 能源效率低
电磁灶台 Induction Cooktop
电磁灶的原理是电磁炉内部发热线圈盘组成一个高频变压器，内部线圈是变压器初级，次级是锅。当内部初级发热线圈盘有交变电压输出后，必然在次级锅体上产生感应电流，感应电流通过锅体自身的电阻发热（所以锅本身也是负载），产生热量。电磁灶组成的结构比较复杂，调温采用的是控制线圈电流大小的方式，另外还有别人诟病的辐射问题。
电磁灶台的优点是：
- 发热快，比煤气煮食还要快，能量输出非常直接，火力迅猛，煎炒烹炸样样行
- 灶台表面更干净，因为不是灶台在发热，而是上面的锅子本身在发热，即便有汤水撒在表面也不会像电灶一样形成黑色的污垢
- 能源效率极高，没有排放
- 撤掉锅子，灶台表面只有锅子传过来的余温，摸灶台表面不容易烫伤
电磁灶的缺点是：
- 挑锅具，电磁炉使用的锅体材料必须是导电性能相对较好铁磁性材料的金属或者合金以及它们的复合体，例如铸铁锅、不锈钢混合铁锅、生铁锅；复合材料的锅具在上面是不能使用的
- 价格高（是陶瓷电灶的好几倍），内部复杂，维修不易
- 辐射问题，由于使用电磁感应的方式加热，辐射是难以避免的，孕妇或者想要孩子的人建议不要使用
电磁灶的辐射问题被广为讨论，不过呢，内嵌式的电磁灶已经把绝大部分的辐射都“藏”在了操作台下面（高频的辐射虽然厉害但是距离衰减和阻挡衰减都很厉害，橱柜薄薄的木板足以阻挡住）；而操作台上面的辐射被金属锅体完全吸收，也不会伤害人体。如果对于电磁波特别敏感的人，或者说是孕妇、以及希望要孩子的人，由于电磁灶台的位置正好位于人体中间的位置，那么建议不要使用电磁灶。